Restaurant A La Ferme in Residence.

Een special over Koninklijk Amsterdam, lees het artikel (Pdf)

(Bron: http://www.residence.nl/

Het weer laat het nog even afweten, maar de eerste lammetjes van het seizoen zijn vorige week gearriveerd, dus de lente is dan toch ècht in aantocht! Heerlijk als er weer een nieuw seizoen aanbreekt en de mooiste seizoensproducten weer verkrijgbaar zijn. Wild, knollen en paddenstoelen zijn aan de kant geschoven en het is weer tijd voor lam, Limburgse asperges, Hollandse lambada aardbeien, rode mul, jonge tuinboontjes, ziltige lamsoren, zeekraal: het komt er allemaal weer aan.

Bekijk het nieuwe menu

Het weer laat het nog even afweten, maar de eerste lammetjes van het seizoen zijn vorige week gearriveerd, dus de lente is dan toch ècht in aantocht! Heerlijk als er weer een nieuw seizoen aanbreekt en de mooiste seizoensproducten weer verkrijgbaar zijn. Wild, knollen en paddenstoelen zijn aan de kant geschoven en het is weer tijd voor lam, Limburgse asperges, Hollandse lambada aardbeien, rode mul, jonge tuinboontjes, ziltige lamsoren, zeekraal: het komt er allemaal weer aan.

Zoals u van ons gewend bent worden al onze gerechten in A La Ferme ambachtelijk bereid en de basis van een goed gerecht zijn uitmuntende ingrediënten. Om de beste kwaliteit te waarborgen zijn wij altijd op zoek naar de beste leveranciers en werken wij zoveel mogelijk met het hele dier en verwerken dit van kop tot staart. Het is voor ons essentieel te weten waar ons vlees vandaan komt en hoe een dier geleefd heeft. Zo kunnen wij u de beste kwaliteit garanderen en weet u wat u eet. Wij gaan weer de heerlijkste gerechten maken van het lam: huisgemaakte worsten, stoofgerechten, langzaam gegaarde lamsnek, zadel en koteletten, en voor de liefhebber natuurlijk een proeverij van orgaanvlees.

SPECIALE BRESSEKIP AVONDEN:
DINSDAG 9 APRIL T/M DONDERDAG 11 APRIL 2013

Wij hebben vorig jaar een aantal speciale themavonden georganiseerd, waaronder de Bressekip avond. Dit werd zo enthousiast ontvangen en daarom hebben wij dit jaar gekozen om van dinsdag 9 april tot en met donderdag 11 april aanstaande de Bressekip avonden te herhalen om iedereen in de gelegenheid te stellen om van deze delicatesse te genieten.

De kip wordt in twee gangen geserveerd: eerst de borst met verschillende seizoensgroenten, crème van eendenlever, cognac en room. En als tweede gang: de poot met een salade met vinaigrette van cider fermier. Het Bressekip menu is allen per 2 personen te bestellen en kost €31,50 per persoon. Graag bij uw reservering doorgeven dat u mee wilt doen aan het speciale menu.

Maar wat is nu precies een Bressekip???  De Bresse (of Bressekip) is een kippenras uit de Bresse-regio in Frankrijk en wordt gezien als de kip der kippen! Het is een echt luxe product van hoge kwaliteit, met zeer mals en smaakvol vlees. De kip wordt slechts in een kleine regio grootgebracht en was het eerste dier dat in Frankrijk een Appellation d’origine controlée ontving. Hieraan zijn bepaalde eisen verbonden, zoals een gegarandeerde voedselkwaliteit en minimum leefruimte voor de kip. De Appelation Bresse is herkenbaar aan het vignet: de kip met rode kam, witte veren en blauwe poten, met daaraan een ring met de naam van de fokker.

MENU- & WIJNKAART

Volgende week zal onze nieuwe menu- en wijnkaart ingaan, waarbij de traditionele boeren, Franse keuken de scepter zwaait en alles ambachtelijk wordt gemaakt. Buiten ons a la carte menu, hebben wij een dagelijks wisselend Menu du Chef (3-, 4- of 5- gangen), en verschillende dagspecialiteiten buiten de kaart om. Vanzelfsprekend staan er weer veel gerechten op die u van de lente kunt verwachten. Daarnaast zullen wij de Rib Eye gaan vervangen voor een echte klassieker, Côte de Boeuf, gegratineerde mergpijp, rode wijnsaus, en pommes sarladaise voor twee personen.

Een heerlijke voorjaarswijn welke wij nieuw in ons restaurant serveren is de Macon Villages, Domaine Bourdon.

Macon Villages, Domaine Bourdon
DOMAINE BOURDON, Frankrijk, Bourgogne, Macon Villages, Chardonnay, 2010 €31,50

Domaine Bourdon Macon Villages is een witte Bourgogne uit Solutré, een van de dorpjes in de Macon die als herkomstbenaming Macon-villages op het etiket mag zetten. De Chardonnay is heer en meester in dit gebied, waar wijnstokken van 50 jaar en ouder heel normaal zijn. Dit gebied is ook bekend om de wijnboeren die zelf hun wijn maken, eerlijk en met oog voor detail.

Domaine Bourdon is eigendom van François en Sylvie Bourdon uit Solutré Pouilly. Ze zijn trots op hun eigen wijn, zo trots dat opa Bourdon hem naar zijn eigen naam heeft vernoemd. François is meer een man van de details. Zo heeft hij op het etiket een hommeltje afgebeeld, Bourdon is het Franse woord voor hommel. Een klein grapje van de anders zo serieuze heer Bourdon. Het is een echt familiebedrijf daar in de Macon. Als je het zou bezoeken dan ziet de verzorgde kleine wijnkelder er onberispelijk uit. Midden in de kelder staan kleine RVS tanks te glimmen, klaar om afgevuld te worden met de mooiste druiven. Francois neemt altijd met plezier de tijd om zijn bedrijf te presenteren aan gasten, wijn maken is gewoon een mooi vak. Het hele domaine beslaat nog geen 10 hectare aan wijngaard.

Bourdon Macon Villages is een zeer zuivere wijn, de geur is helemaal zoals een echte Chardonnay moet zijn: bloesem, lichte kruidentonen en een vleugje honing passeert je neus. De smaak is lekker sappig en vol, de finale is zuiver en rond een lichte houttoon op het eind.

Kerst staat niet alleen synoniem aan gezeigheid en samenzijn, ook uitgebreid eten doen wij allemaal wel tijdens de feestdagen.  De laatste jaren wordt er massaal gekozen voor ‘lekker makkelijk’, gourmetten of fonduen, maar een smakelijk diner hoeft echt niet zo ingewikkeld en tijdrovend te zijn.  Daarom heb ik een gemakkelijk Kerstmenu voor jullie samengesteld.  Bon appetit!

Amuse: Pompoensoep met crème fraîche en Hollandse garnaaltjes

Ingrediënten:
1 bio pompoen
3 eetlepels olijfolie
1 ui, fijngesneden
1 teen knoflook, fijngeperst
2 laurierblaadjes
zout
peper
1/2 liter kippenbouillon
1 klein bakje crème fraîche (125 ml)
100 gram gepelde Hollandse garnaaltjes (zelfgepelde zijn de lekkerste!)

Bereidingswijze:
Was de pompoen met koud water.  Snijd de pompoen net als een meloen in schijven. Verwijder de zaden en de draderige binnenkant.  Snijd de pompoen in grove stukken (inclusief schil).  Verhit de olie in een grote pan en fruit de pompoen en de ui 5 minuten aan.  Voeg de knoflook en de laurierblaadjes toe. Schenk er ½ liter kippenbouillon bij. Breng aan de kook en laat alles in 30 minuten gaar worden. Verwijder de laurierblaadjes. Pureer de soep met een staafmixer en breng op smaak met peper en zout.  Roer ¾ van de crème fraîche door de soep zodat deze smeuïg wordt.  Schep de soep in een koffiekopje, garneer deze met de overgebleven crème fraîche en lauwwarme Hollandse garnaaltjes.

Voorgerecht: Rucola salade met gemarineerde eendenborst & verse vijgen

Ingrediënten:
1 tamme eendenborstfilet
1/2 eetlepel vloeibare honing
1/2 eetlepel Dijon mosterd
½ warm water
zout
peper
1 eetlepel witte wijnazijn
1 sjalotje, fijngesneden
2 eetlepels olijfolie
rucolasalade4-6 verse mooie rijpe vijgen

Bereidingswijze:
Het vet van de eendenborst met een scherp mesje in ruitpatroon inkerven.  Dan de honing, mosterd en 1/2 eetlepel warm water met elkaar mengen.
De eendenborst royaal aan beiden kanten met dit mengsel bestrijken en minimaal 1 uur laten marineren.
De eend met een keukenpapiertje schoon deppen, vervolgens in een hete koekenpan aanbakken (geen olie/boter noodzakelijk want er komt genoeg vet vrij van de eend), eerst ca 5 minuten op zijn vetkant, vervolgens omdraaien en dan nog ca 2 minuten aanbraden.  Eend bestrooien met zout en peper en laten rusten.
De witte wijnazijn, sjalotje en olijfolie met elkaar vermengen, peper en zout toevoegen.  Hiermee de salade aanmaken en over de borden verdelen. Eend in dunne plakken snijden en op de salade leggen, rondom de in zessen gesneden vijgen over het bord verdelen en de overgebleven vinaigrette hierover heen sprenkelen.  Eventueel te serveren met croutons.

Hoofdgerecht: Stoofschotel van Wild
De stoofschotel lekker een dag van tevoren maken.  Geen stress op eerste kerstdag, en de smaken zullen verder doortrekken dus de stoof wordt alleen maar lekkerder!

Ingrediënten:
75 gram boter
1 kilo wildpoulet
zout
peper
1 fijngesneden ui
½ prei
een kleine winterwortel
¼ knolselderij
2 stelen bladselderij
1 klein takje thijm
2 laurierblaadjes
3 kruidnagels
10 gekneusde peperkorrels
6 jeneverbessen
2 plakken ontbijtkoek (naturel)
1 eetlepels bloem
1 glas rode port
1 glas rode wijn1 glas water

Bereidingswijze:
Smelt de boter en bak hierin de stukken vlees aan tot het bruin is. Voeg zoet en peper naar smaak toe.  Voeg alle gesneden groenten, kruiden en specerijen toe en smoor het enkele minuten licht aan.
Voeg de bloem toe onder voortdurend roeren, en brokkel vervolgens de ontbijtkoek erdoor.  Zet het vuur laag en voeg daarna de port, wijn en water toe.
Breng het geheel al roerende aan de kook en laat het op een zacht vuur gaar smoren, dit duurt afhankelijk van het soort vlees 1 tot 2 uur.  Eventueel verder op smaak brengen met zout en peper.
Tip serveer met bijvoorbeeld spuitjes/witlof en aardappelpuree, maar stoofpeertjes zullen hier ook niet bij misstaan.

Dessert: Salade van bloedsinasappel, chocolademousse en verse munt

Ingrediënten:
4 Siciliaanse bloedsinaasappels
1 bosje verse munt
200 gram pure chocolade
80 gram boter
4 eieren
40 gram suiker

Bereidingswijze:
De chocolademousse is het beste om die een dag van tevoren te maken in verband met opstijven.
Laat de chocolade met de boter smelten (niet te warm laten worden!), split de eieren in dooiers en eiwitten.  Klop de eiwitten tot schuim en voeg al kloppend de suiker toe.  Roer de dooiers door de gesmolten chocolade.  Spatel het eiwitschuim door de chocolademassa en schep de mousse in een schaaltje en zet deze koud in een koelkast.
Snijd de boven- en onderkant van de sinaasappels af tot net in het vruchtvlees. Zet ze rechtop op een snijplank en snijd de schil er af met de ronding van de vrucht mee van boven naar beneden. Snijd net in het vruchtvlees zodat er geen wit van de schil achterblijft. Snijd de sinaasappels nu in dunne plakken, verdeel ze over de borden.  Bestrooi dit met fijngesneden reepjes verse munt en met een warme ijsknijper mooie ballen van de chocolademousse en plaats deze op de sinasappel en decoreren met een takje munt.  Ook lekker met een vers kletskopje van de plaatselijke bakker.

Print of download het menu

“Pure en volle smaken, liefde voor het vak. Echt een chef die zich om zijn gasten bekommert, Ben van Geelen. Niet te beroerd om de grachten persoonlijk aan tafel toe te lichten”

“In het hart van Amsterdam, de Pijp, vinden we de Franse boerenkeuken van A La Ferme. Chef-kok Ben van Geelen kookt met dagverse producten van de markt”

En meer! Lees onze recensies

Direct een tafel reserveren

“LUX Restaurant gids 15 topkoks zonder fratsen. Een nieuw restaurantklasse in Nederlands trekt volle zalen. De chef-koks zijn niet op jacht Michelinsterren, maar naar de perfecte uitvoering van simpele gerechten.  Bekijk het artikel of lees meer recensies.

Zo weer lekker worst van scharrel varken en lams worstjes !!!